LE GOÛT DU VERCORS – ÉPISODE 8

Ça élève, ça cuisine, ça déguste… Ça cultive, ça récolte, ça partage… Ça transforme, ça cueille, ça savoure…

Mais quel gout ça a, le Vercors ? Partez à la rencontre des filières agricoles du territoire, là où les agricultrices et agriculteurs de la marque « Valeurs Parc » dialoguent avec leurs artisans des métier de bouche.

« Le Goût du Vercors » vous est proposé par Radio Oxygène et le Parc Naturel Régional du Vercors.

Ouvrez vos papilles ! On file vers le Vercors Sud à la Ferme des Domarrières où l’éleveur bovin fromager Aymeric Arnaud échange avec le restaurateur féru du musique Fred Leclerq du restaurant pas comme les autres Hiboubox.

Lundi

C’est entre St-Julien et St-Martin, avec vue sur la falaise Roche Rousse, installés dans un corps de ferme sous un doux soleil printanier en 2023 que nous rencontrons l’agriculteur éleveur et fromager Aymeric Arnaud et le restaurateur atypique Frédéric Leclercq. Tous deux sont voisins et se connaissent depuis 10 ans. Ils nous parlent de leur valeur commune, dont celle de l’adhésion à la Marque Valeurs Parc, qui se distingue en ceci, d’après Aymeric :

Les gens du plateau ont toujours travaillé avec le Parc et les agriculteurs en font partie. J’adhère aussi à d’autres labels, mais la Marque Valeurs Parc met plus l’accent sur le social et l’économie locale et les produits locaux.

 

 

Mardi

Aujourd’hui on parle d’un aspect central du cahier des charges de la Marque Valeurs Parc : l’attachement à un territoire et la volonté d’oeuvrer pour le développement local en le structurant. Fred Leclercq y participe en valorisant à sa carte les produits du territoire :

Les producteurs locaux sont tous ceux qui font du super boulot et je les mentionne dans ma carte (…). On est attaché présenter des bons produits et on a que des bons retours parce que c’est bien fait.

L’attachement au territoire et le développement local apporte son dynamisme au Vercors comme le reconnaît Aymeric Arnaud :

Sur le plateau il y a une grande diversité de produits que je trouve fantastiques.  Les restaurateurs jouent tous le jeu sur les produits locaux et on mange bien.

En proposant un concept singulier au centre de Villard-de-Lans depuis plusieurs années, Hiboubox participe à l’animation du village en se  basant sur une bonne restauration, de bons vins, une excellente programmation musicale et une expo sur les murs du restaurant. Le slogan « du son dans l’assiette » est particulièrement bien trouvé.

Du côté de la Ferme des Domarières, l’exploitation fait partie d’un tissu d’acteurs agricoles très solide et solidaire depuis longtemps. Entre agriculteurs et acteurs du territoire, l’entraide et la solidarité sont palpables.

On se retrouve dans de nombreuses réunions. On se connait tous et on s’apprécie. Depuis très longtemps entre agriculteurs dans la filière laitière et fromagère on se voit. Ce sont les échanges et les récits, ou les échecs des uns et des autres qui nous permettent d’avancer ensemble.

Du côté d’Hiboubox, ce sont la fiabilité des fournisseurs dont fait partie la Ferme des Domarières, mais aussi la fidélité de son équipe et des clients qui font la différence.

 

 

Mercredi

L’expression d’un savoir-faire à la Ferme des Domarières a évolué au fil du temps. Dans la continuité de l’AOP AOC Bleu du Vercors Sassenage, le cahier des charges de la Marque Valeurs Parc fait sens pour Aymeric Arnaud qui est installé en tant que fromager depuis 1996. Il décide de reprendre la ferme familiale et de la développer sur la filière fromagère afin de pouvoir vivre à temps plein du métier d’agriculteur.

Bleu du Vercors Sassenage et Tome des Domarières sont les deux produits phares de la Ferme de St Julien en Vercors. Pour le restaurateur Fred Leclercq, l’expression du savoir faire se concentre dans la forte identité des produits.

Pour moi l’identité d’Aymeric c’est sa tome. Quand il est bien affiné il a une consistance de Reblochon, il est fondant et long en bouche. Il nous permet de parfumer toute la mozzarella qui est en dessous et il donne une profondeur au goût de la pizza.

Fierté pour le fromager, que la tome des Domarières fasse l’identité de l’inimitable pizza Tarentino :

Ça fait plaisir que les produits soient mis en valeur différemment de ce qu’on a l’habitude de voir.

 

 

Jeudi

La Ferme des Domarières et le restaurant concept Hiboubox sont deux lieux très créatifs et conviviaux.

Les fromages d’Aymeric Arnaud  connaissent un grand succès international, notamment grâce à la fromagerie Les Alpages sur Grenoble et son MOF M.Mure-Ravaud. Par ce biais de distribution très pointue vers des restaurateurs étoilés dans le monde entier, le Bleu du Vercors Sassenage de la Ferme des Domarières voyage notamment jusqu’au Japon ! Parfois même, c’est le Japon qui vient à St Julien se former :

Les Japonais aiment bien les Bleus et les pâtes persillés et on a eu l’occasion d’accueillir des Japonais qui étaient dans l’enseignement de la fabrication du fromage. Du coup, il y a toujours de bons échanges.

Du côté de Fred Leclerq, l’accent est mis sur la volonté de défendre un projet insolite :

L’idée c’est surtout de faire un lieu artistique échafaudé par le jazz, musique du monde, chanson française et des musiques très acoustiques.

L’accueil à la ferme est possible grâce à un magasin sur place. La fromagerie et l’étable sont à proximité et peuvent permettre aux clients de découvrir les vaches dans leur habitat si elles ne sont pas au parc.

Vendredi

 

Pour finir, on évoque le respect de l’animal qui est l’un des critères centraux du cahier des charges de la Marque Valeurs Parc.

J’ai une ferme avec le pâturage. C’est l’essentiel de la nourriture pour les animaux l’été, et jour et nuit les animaux sont dehors. Ils rentrent juste pour la traite. Et c’est plaisant de les voir pâturer, de se mettre au soleil ou à l’abri à l’ombre des arbres.

Le foin est produit essentiellement sur le Parc du Vercors depuis plus de 20 ans en agriculture biologique. La santé des animaux est primordiale pour l’éleveur. Le maintien des richesses locales et du patrimoine, notamment grâce à la transmission font partie du cahier des charges de la Marque Valeurs Parc. Ce critère est également valorisé à la Ferme des Domarières, notamment en transmettant à la jeune génération les savoir-faire. Une valeur qui anime également Fred Leclerq qui salue sa fidèle équipe.

 

 

 

 

 

 

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A écouter aussi, les autres épisodes de notre émission Le Goût du Vercors :

Le Goût du Vercors – Episode 10 avec La Ferme des Saffrières et Didier Agu

Le Goût du Vercors – Episode 9 avec La Ferme des Perbeaux et Les Petits Fourneaux

Le Goût du Vercors – Episode 6 avec La Chèvrerie des Cabrioles et Zecamp

Le Goût du Vercors – Épisode 5 avec La Pisciculture des Amares et Le Café Brochier

Le Goût du Vercors – Épisode 4 avec La Miellerie du Vercors et L’Atelier Traiteur de Lans en Vercors

Le Goût du Vercors – Épisode 3 avec La Ferme Rigaud et le restaurant Chez vous à Beaufort sur Gervane

Le Goût du Vercors – Épisode 2 avec La Ferme O’Lait du Vercors et Le restaurant du Musée de l’eau de Pont-en-Royans

Le Goût du Vercors – Épisode 1 avec La pisciculture des Sources de l’Archiane et Le restaurant Le Palégrié

 

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