Le Goût du Vercors – Épisode 2

 

Pour ce deuxième épisode, direction le Musée de l’Eau de Pont-en-Royans au pied du Vercors, d’après son directeur :

C’est le lieu de passage idéal pour monter la route, soit des Grands Goulets soit des Gorges de la Bourne. Nous sommes sur un complexe de 4000 m2 dédiés à l’eau, à sa rareté, aux enjeux économiques, aux diverses manifestations artistiques autour de l’eau. Mais nous sommes aussi au cœur d’un restaurant qui accueille plus de 30000 couverts par an pour réaliser cet interview. Le Restaurant du Musée de l’eau est une véritable vitrine pour la cuisine locale et une mise en avant des producteurs locaux.

Pour Florence Jasserand-Maréchal qui descend de Méaudre pour livrer sur Pont-en-Royans le Restaurant du Musée de l’eau, c’est un lieu très accueillant où elle a plaisir à librer ses produits.

La productrice fermière du plateau des Quatre Montagnes descend une à deux fois par semaines pour que les clients du restaurant dégustent sa crème glacée vanille et son caramel beurre salé, ainsi que d’autres parfums. Même si les gorges et une quarantaine de minutes séparent Florence de Jean-Christophe, ils vivent tous les deux le territoire du Vercors en partage.

On utilise les circuits courts du mieux qu’on peut et on essaie de valoriser les producteurs et leurs travail, tout en palliant au problème du réapprovisionnement. Même si Florence est hyper réactive, c’est quelque fois plus compliqué pour d’autres producteurs.

Mutualisation de commandes, pourquoi pas créer un emploi dédié au livraison sur le territoire, autant d’idées qui trottent dans la tête du directeur et restaurateur du Musée de l’Eau afin de toujours privilégier le goût local et ses spécificités, qui sont naturelles mais aussi de très haut niveau gustatif.

 

Mardi

 

Florence Jasserand-Maréchal et son mari Eric sont associés en GAEC et ont fait le choix de la transformation et de la livraison qu’ils assument tous les deux seuls.

Mais où c’est que ça commence, où c’est que ça s’arrête un circuit court ?

Pour Jean-Christophe Berrux, cela correspond à peu près à une trentaine de kilomètres.

Ici on est suffisamment riche, il y a une floraison de petits producteurs. Les glaces c’est beaucoup plus rare et plus précieux car on est vraiment dans le court : de la vache à la transformation à la table des consommateurs. Et c’est très apprécié, c’est-à-dire que ça valorise énormément notre carte (…). Pour nous c’est une plus-value : on se rappelle toujours par quoi on commence et par quoi on termine un repas…

 

Le Restaurant du Musée de l’Eau s’appuie sur le large choix de glaces et de sorbets que propose Florence, mais forts de leurs échanges fréquents, les deux protagonistes n’excluent pas un jour de créer selon les besoins de la carte, par exemple un sorbet salé pour accompagner les fromages.

Mais pour l’instant, on fait connaître cette collection qui est très importante.

 

Florence Jasserand-Maréchal et Jean-Christophe Berrux vivent cet échange comme une collaboration. Cette expression d’un savoir faire de territoire est d’ailleurs au cœur de la Charte Valeurs Parcs.

 

Mercredi

 

Faire territoire, c’est donc bien un but commun pour ces deux passionnés du goût et des savoir-faire locaux de qualité : Promouvoir la transformation cuisine de produits eux-mêmes faits ici au Restaurant du Musée de l’eau pour Jean-Christophe Berrux, qui en plus d’être une vitrine, veut aussi être créateur de recettes avec les saveurs d’ici et toutes leurs spécificités et les manières de travailler.

Pour Florence Jasserand-Maréchal, ce qui fait territoire c’est que sa ferme est sur le plateau des Quatre Montagnes, dans le Parc, son exploitation est dans le Parc, ses vaches y pâturent également, sa transformation est faite dans le Parc et ses livraisons sont aussi à 99% sur le territoire du Parc Naturel Régional du Vercors. 

Labellisée Valeurs Parc, O’Lait du Vercors fait aussi parti de l’association des Fermes du Vercors. Pour l’agricultrice fermière, le territoire du Vercors est avant tout ce qu’elle défend et tient à promouvoir au travers de ses produits.

Jeudi

 

L’accueil des visiteurs et des consommateurs est aussi l’un des engagement fort de la Charte Valeurs Parc. Florence Jasserant-Maréchal et Jean-Christophe Berrux échangent à ce sujet :

Pour moi c’était évident de faire de la vente à la ferme pour que les gens puissent voir où je transforme, puissent connaître mon exploitation. Pouvoir discuter avec la clientèle, répondre à ses questions ou ses interrogations que ce soit sur nos produits ou notre métier, sur le Parc ou les marques…

Mais aussi pour le directeur du Musée de l’Eau de Pont-en-Royans, le lien à la clientèle est très concret et passe souvent par l’assiette :

C’est un lieu de passage ici (…). Les clients ont des attentes sur des spécificités locales. Ça peut être la ballade mais aussi ce qu’il se passe dans l’assiette. J’ai de très bons retour au sujet des glaces de Florence. Et lorsqu’ils dégustent, on donne le petit flyer de O’Lait du Vercors pour que s’ils se baladent jusqu’à Méaudre, ils puissent aller faire un tour chez Florence.

 

La force de la transmission est également ancrée dans les Valeurs Parc et elle raisonne bien pour Florence comme pour Jean-Christophe.

On a une valorisation du restaurant par l’intégration de produits comme fait Florence. Puis on a un enjeu pédagogique global au Musée (…). Par le goût on peut éduquer.

Vendredi

 

Depuis février 2021, la Crème Glacée à la Vanille O’Lait du Vercors été approuvée par le Gault et Millau. Une fierté certes, pour Florence Jasserand-Maréchal, mais cette récompense ne l’empêche pas de sans cesse expérimenter, chercher et perfectionner son savoir-faire et le goût de ses produits.

Alors est-ce qu’il existe un goût du Vercors ? Nos deux protagonistes s’accordent pour dire qu’il existe une multitude de saveurs dans le Vercors.

Florence : On a cette chance sur le Vercors d’avoir plusieurs goûts et plusieurs produits différents, et chaque produit a son goût propre..

Jean-Christophe : Ça ressemble un peu à sa diversité topologique : on se croirait dans le Sud puis c’est beaucoup plus nordique… Les goûts et les saveurs sortent d’ici.

 

Florence Jasserand-Maréchal rappelle que les consommateurs sont plus en demande sur ce qui est local et sont de plus en plus intéressés par ce qu’ils mangent et comment c’est transformé sur les exploitations.

Et Jean-Christophe Berrux de conclure :

D’ailleurs c’est carrément un marché le tourisme culinaire. On pourrait se balader pour juste passer à table !

 

 

 

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