Le Goût du Vercors – Épisode 1

Ça élève, ça cuisine, ça déguste… Ça cultive, ça récolte, ça partage… Ça transforme, ça cueille, ça savoure… Mais quel goût ça a, le Vercors ? Une fois par mois, partez à la rencontre des filières agricoles du territoire, là où les agricultrices et agriculteurs de la marque Valeurs Parc dialoguent avec leurs artisans des métier de bouche. « Le Goût du Vercors » vous est proposé par Radio Oxygène et le Parc Naturel Régional du Vercors.

Ouvrez vos papilles !

On passe la semaine chez Fanny Romezin et Nicolas Vidal de la Pisciculture des Sources de l’Archiane où Guilaume Monjuré du Restaurant Palégrié de Corrençon en Vercors vient chercher sa première livraison de poisson de la saison…

Lundi

 

Diois, pied du Vercors, Drôme, Piémont Sud… Archiane c’est le centre du monde pour Fanny et Nicolas. C’est à deux heures de voiture pour Guillaume mais à vol d’oiseaux pas très loin du restaurant Le Palégrié à Corrençon en Vercors. Pour le Chef du restaurant, c’est déjà l’autre côté du Vercors. Et pourtant, tant de choses réunissent ces trois protagonistes du territoire…

Pour nous mettre en bouche en ce début de semaine, les trois complices évoquent la saveur Umami, le goût parfait, la boule dans la bouche, tous les éléments qui sont mélangés qui nous font passer un moment formidable. C’est le 5ème goût, c’est plus un ressenti qu’il est difficile d’expliquer mais qui est LA recherche pour le Chef du Palégrié.

Archiane c’est aussi le centre du monde dans l’assiette au Palégrié qui met à l’honneur les poissons de la pisciculture des Sources de l’Archiane dans son menu Dégustation. Pour sa première commande de la saison d’hiver 21/22, Guillame Monjuré vient chercher sa livraison de 35 kilos dont des Cristivomer et des truites fario ikejimé, ainsi que pas mal d’œufs de poisson…

 

Mardi

 

Mardi, on parle Ikijémé. Une technique d’abattage japonaise bien particulière qui pourrait se traduire par « tuer vivant ». Cette technique ancestrale venue du japon s’invite à toutes les tables mais dans le Vercors, on peut parler de précurseurs lorsque Guillaume Monjuré en parle à Nicolas Vidal dès le début de leur collaboration dans sa quête du goût parfait…

 

Mercredi

 

On ne cherche pas à faire faire des kilomètres et des kilomètres à nos poissons parce qu’on a une démarche qui va de plus en plus vers une agriculture biologique. On ne cherche pas à faire une production de fou, on préfère garder une taille humaine et garder un produit de belle qualité. C’est aussi ça notre spécificité : on se refuse à faire du volume.

Un des critères Valeurs Parc est justement la dimension humaine de l’exploitation agricole.

C’était déjà notre ADN au départ, on a donc pas eu de difficulté à entrer dans le cahier des charges de Valeurs Parc. C’est à dire une entreprise à taille humaine où on fait le travail majoritairement à la main et où on respecte l’environnement.

Pour Nicolas, ce qui rend unique Le Palégrié c’est l’insolite créativité de son chef Guillaume Monjuré.

La recherche du truc hors-norme, de sortir des sentiers battus et trouver le produit qui va se démarquer et qui a une valeur intrinsèque, avec une volonté de faire progresser les pratiques pour arriver à un optimal.

 

Entre La pisciculture des Sources de l’Archiane et Le Palégrié, on peut parler d’une véritable collaboration à l’échelle d’un territoire en partage !

Plus qu’un faire valoir individuel, Valeurs Parc matérialise le lien qui unit les entreprises à leur territoire remarquable mais aussi les entreprises entre elles notamment dans le cadre de filières territoriales qui rassemblent des professionnels en amont et en aval d’une production et plus généralement dans le cadre de démarches collectives et solidaires.

 

Jeudi

 

Pour les agricultrices et agriculteurs d’un territoire comme le Vercors, le climat et les saisons jouent un rôle tout particulier. Qu’est-ce qu’évoque l’hiver à nos invités ?

Pour Nicolas et Fanny, c’est la période des pontes, l’approche des fêtes où on leur demande de plus en plus de fumé. C’est aussi les pieds qui gèlent et l’eau qui gèle de partout. Les heures de travail confortables s’amenuisent pour le couple de producteurs qui travaille la majeur partie du temps dehors auprès des bassins.

Pour Guillaume Monjuré c’est la neige, la cheminée qui est allumée en permanence. C’est d’autres plats plus réconfortant. On va repasser au beurre, à la crème et moins à l’huile d’Olive.

 Tout le monde parle de mélange Terre et Mer, chez nous c’est les mélanges Rivière et Montagne !

 

Vendredi

 

Cette étroite collaboration entre Fanny Romezin et Nicolas Vidal avec Guillaume Monjuré converge dans l’assiette.

Le but c’est de satisfaire le client final. Nous en amenant notre travail au quotidien pour sortir le meilleur poisson possible, Guillaume en amenant sa technicité et sa créativité en cuisine pour surprendre les gens et quand on met les deux ensemble, ça fait une sorte d’alchimie.

Le lien au consommateur est d’ailleurs un des engagements de La Charte Valeurs Parc. Fanny Romezin est d’ailleurs en lien direct avec eux lorsqu’elle fait les marchés.

Pour Guillaume Monjuré aussi, le consommateur est ultra présent :

Ce que nous on veut dans notre menu Dégustation qui est basé autour du Vercors et des produits les plus proches qu’on puisse avoir, c’est de leur faire faire une balade entre le Vercors Nord et le Vercors Sud.

Pour les consommateurs, c’est la garantie de produits locaux et de tradition, estampillés par un logo. En effet, la marque garantit par exemples que le produit est de caractère, qu’il bénéficie d’une traçabilité liée à des filières territoriales, qu’il s’inscrit en réponse à des enjeux de territoire, qu’il est porteur de sens, de savoir-faire et d’humanité. En privilégiant ces entreprises, le consommateur participe à la vie du territoire dans lequel il vit ou qu’il visite.

 

 

 

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