LE GOÛT DU VERCORS – ÉPISODE 5

Ça élève, ça cuisine, ça déguste… Ça cultive, ça récolte, ça partage… Ça transforme, ça cueille, ça savoure…

Mais quel goût ça a, le Vercors ? Une fois par mois, partez à la rencontre des filières agricoles du territoire, là où les agricultrices et agriculteurs de la marque « Valeurs Parc » dialoguent avec leurs artisans des métier de bouche. « Le Goût du Vercors » vous est proposé par Radio Oxygène et le Parc Naturel Régional du Vercors.

Ouvrez vos papilles ! On passe la semaine au Café Brochier à Saint-Julien en Vercors où Stéphane Charlier de la pisciculture des Amares échange avec le chef Thomas Lécluse.

Lundi

L’omble chevalier de la Pisciculture des Amares aussi appelée La Pisciculture de l’Adouin, la rivière qui coule entre Saint-Julien et Saint-Martin en Vercors, c’est un peu le trait d’union entre ces deux faiseurs de goût que sont Stéphane Charlier et Thomas Lécluse. Leur terrain de jeu c’est le Vercors Sud, où ils se sont rencontrés lorsque Thomas et Valentine débarquent chez Didier et Muriel au Café Brochier en 2020. Le couple reprend l’affaire au sortir du confinement, et c’est très naturellement que le poisson d’excellence de Stéphane est mis à l’honneur à la carte du Chef. Il explique d’ailleurs sa démarche qui fait écho à l’une des Valeurs Parc concernant le développement local dans la volonté de structurer le territoire, en renforçant la solidarité entre acteurs dans le cadre d’une économie plus sociale et du maintien de la richesse des patrimoines naturels et culturels :

Une des première chose que j’ai faite avant de reprendre le café, c’est d’aller voir Stéphane dans son environnement, avec son outil de travail, pour échanger, voir les poissons aussi et pour instaurer une relation de confiance. Ça permet également de comprendre les problématiques des producteurs, des éleveurs comme Stéphane, et de comprendre tout au long de l’année les difficultés qu’il peut rencontrer et pourquoi le poisson est comme il est.

 

Stéphane, un féru de pêche depuis son plus jeune âge, installe ses premiers bassins à Tourtre, un hameau de Saint-Martin en Vercors, il y a 20 ans. Il s’était d’abord lancé en montant une association de pêche réglementée sur la rivière Adouin où le No Kill était de rigueur. Le respect de l’animal est en effet au cœur de la démarche de Stéphane Charlier, pisciculteur adhérent à la Valeurs Parc. Le bien-être du poisson lui importe :

Dans le cahier des charges, il y a une quantité de poissons à respecter dans les bassins pour éviter le confinement. On va pas pousser le poisson à grossir plus vite, de toute façons on ne peut pas. On aurait pas la même qualité de chair à l’arrivée, ni le même goût.

 

Mardi

 

Est-ce que la marque Valeurs Parc est un guide pour le restaurateur Thomas Lécluse ?

On peut très facilement se procurer des produits sans savoir d’où ils viennent. C’est donc très important de connaître ce qui passe la porte du Café, connaître qui produit les poissons, ça met de l’humain. Et je peux être dans la continuité du boulot que fait Stéphane et je l’espère, respecter au mieux le produit.

Et l’éleveur Stéphane Charlier de renchérir :

Avec un label Valeurs Parc, on est obligés de respecter certaines choses au sein de la charte comme la traçabilité. On sait que c’est un produit qui sort du Vercors.

Même si son poisson a beaucoup de succès au-delà du Vercors, notamment sur des tables étoilées de la Région, Stéphane fait le choix solidaire de rester local et de produire pour ses collègues du Vercors. Il veut quand même augmenter progressivement son stock de poissons. Victime de son succès, Stéphane confirme que la Marque Valeurs Parc est un gage de qualité pour les restaurateurs :

Ils savent qu’il y a des protocoles à respecter lorsqu’on est adhérent de ce label et donc, qu’on ne peut pas faire n’importe quoi.

En effet, le poisson élevé dans d’excellentes conditions par Stéphane Charlier dans les eaux du Vercors est recherché par les restaurateurs.

J’ai tout de suite voulu adhérer à la Marque Valeurs Parc parce que ça permet de vendre plus facilement son produit.

 

1. Prélèvement des œufs éclos dans les bassins de résorption de vésicule

2. Friture d’Omble Chevalier très prisée par la clientèle du Café Brochier

3. Géniteurs ombles chevaliers

 

Mercredi

 

Avec Stéphane et Thomas, on continue à parler de la marque Valeurs Parc. Les entreprises adhérentes le sont car elles sont porteuses de valeurs humaines et sociales, un des critères où Stéphane Charlier est rejoint par Thomas Lécluse.

Pour moi le point de départ c’est le produit. Le produit de Stéphane, il est de qualité, aussi justement parce que derrière il y a cette marque Valeurs Parc qui fixe un cahier des charges. Et c’est notre philosophie de travailler en local et de valoriser un terroir, en l’occurrence le Vercors.

Le respect des circuits courts est pour le Chef du Café Brochier une manière de signer sa cuisine, de la rendre tout à fait singulière. En respectant les produits du cru, Thomas respecte les éleveurs et valorise leur travail et savoir-faire.

C’est tout un cercle vertueux qui est écologique  et économique parce qu’on est en circuit court donc il y a moins d’empreinte carbone, et cela permet de redynamiser et renforcer ce tissus local.

Jeudi

 

Thomas Lécluse / Stéphane Charlier se complète bien. La créativité sans borne du Chef du Café Brochier permet à Stéphane de faire connaître son poisson et d’ainsi le faire très bien vendre.

– Les poissons sont tellement bons en tant que tel, qu’on n’y apporte pas tellement de transformation.

– Je crois que le goût du poisson en lui-même y fait beaucoup puis après la préparation rentre en compte.

– Il y a d’abord la mort du poisson, une façon de le découper, de lever un filet… toutes ces étapes sont cruciales sur le goût final du poisson et on y apporte beaucoup d’attention. Et ensuite dans l’assiette, le but ça va être de le valoriser plus par tout ce qui l’entoure.

Pour les nombreux visiteurs du Vercors, l’omble chevalier reste à découvrir, le but du Chef de Saint-Julien est donc de faire découvrir un produit dans dissimuler son goût derrière une sauce par exemple. La marque Valeurs Parc est d’ailleurs un repère pour les clients du restaurant. Au Café Brochier, un véritable accompagnement est fait en salle pour expliquer aux clients d’où viennent les produits et au dos de la carte, tous les producteurs avec lesquels le chef travaille sont listés.

C’est très apprécié de la part des clients de pouvoir déguster des produits locaux typiques du coin, et c’est aussi les pousser à aller rencontrer les producteurs sur le territoire, qui font par exemple des ventes à la ferme. Et donc on a aussi des retours de nos collaborateurs producteurs sur des clients qu’ils ont reçus, parce qu’ils sont venus manger ici.

Stéphane rajoute :

Pour moi la vente au détail c’est pas la plus grosse activité, mais tout doucement, c’est vrai que je retrouve des gens qui viennent manger chez toi et qui veulent le préparer chez eux et me prennent quatre poissons. Petit à petit, on arrive à présenter le produit et le faire connaître.

 

 

Vendredi

 

Pour terminer la semaine passée avec Stéphane et Thomas, on parle perspective du côté de la Pisciculture des Amares, en effet l’éleveur d’omble chevalier et de truites souhaite s’agrandir pour pouvoir accueillir ses visiteurs dans de bonnes conditions. Il faut savoir que la pisciculture se situe au milieu d’un champ et que Stéphane Charlier travail seul. Cela représente donc un gros investissement pour lui de penser à ces conditions d’accueil du public. Mais cela fait partie de ses implications pour respecter le cahier des charges de la marque Valeurs Parc, à savoir l’accueil du public à la ferme.

Le but du jeu ça va être de construire sur le site même, un nouveau local avec de l’eau et de l’électricité. Ça va être fait dans l’année. Et quand il y aura un local, il va y avoir du stock pour faire de la vente au détail.

 

Entre ces deux faiseurs de goût du Vercors que sont Stéphane Charlier et Thomas Lécluse, il existe une belle complicité, et en plus des bons produits locaux, ils ont en partage le Goût de la liberté et du sauvage…

 

 

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