LE GOÛT DU VERCORS – ÉPISODE 4

Ça élève, ça cuisine, ça déguste… Ça cultive, ça récolte, ça partage… Ça transforme, ça cueille, ça savoure…

Mais quel goût ça a, le Vercors ? Une fois par mois, partez à la rencontre des filières agricoles du territoire, là où les agricultrices et agriculteurs de la marque « Valeurs Parc » dialoguent avec leurs artisans des métier de bouche. « Le Goût du Vercors » vous est proposé par Radio Oxygène et le Parc Naturel Régional du Vercors.

Ouvrez vos papilles ! On passe la semaine à la Miellerie du Vercors où l’apiculteur Cyril Provenzano Faure dialogue avec ses collègues de l’Atelier Traiteur Jean-Christophe Couvat et Boris Dalix.

 

 

Lundi

 

Le nougat glacé au miel de pissenlit… C’est sur cette note très gourmande qu’on début notre semaine à Lans en Vercors, car c’est aussi la recette trait d’union entre nos protagonistes de la Miellerie du Vercors et de l’Atelier Traiteur. En effet, Jean-Christophe et Boris sont approchés par Cyril pour une demande très spéciale :

– C’était un souvenir d’enfance que mes grands-parents avaient pu faire avec du pissenlit.

– Et il nous a mis au défi de lui faire retrouver cette saveur ! Et on lui a fait une recette avec ce miel là.

Cyril nous explique que le miel est rentré tout récemment dans la marque Valeur Parc Naturel Régional du Vercors, en 2021, alors qu’il était déjà intégré dans d’autres Parcs. C’est très naturellement qu’il s’associe à d’autres apiculteurs du Vercors pour faire valoir ensemble leur savoir-faire sur le territoire. C’est donc la solidarité qui a permis au cahier des charges de la filière miel d’émerger dans le PNR du Vercors.

Un cahier des charges plutôt assez cohérent avec le respect de la nature, le respect des animaux, le goût des bonnes choses et le travail bien fait.

 

Mardi

 

Pour le duo gourmand de l’Atelier Traiteur, la marque Valeur Parc est un repère dans leur travail avec leurs collaborateurs producteurs. Explication de Jean-Christophe Couvat :

La dynamique et la solidarité dont parlait Cyril est très cadrée. Si je travaille avec lui, c’est que je suis sûr qu’il va m’apporter un produit de qualité avec une régularité. Ce cahier des charges avec ces contraintes c’est une valeur ajoutée pour nous. Je ne joue pas avec mes recettes et mes matières premières en disant « aujourd’hui il va être bon, et demain il sera moins bon ».

Cyril Provenzano Faure complète :

La marque Valeur Parc est plutôt ciblée sur la valorisation d’un produit et sa qualité (…), essayer d’avoir vraiment une cohérence entre la nature existante et ce que la nature nous rapporte à la fin.

 

Mercredi

 

Les acolytes de l’Atelier Traiteur sont unanimes sur la qualité des miels de Cyril, et surtout très inspirés en cuisine par ces produits :

– Tu as une palette de goût magnifique !

– C’est le champ des possibles !

La grande diversité des produits de La Miellerie du Vercors leur permet toutes sortes de déclinaisons florales ou plus boisées en cuisine. Celui qui est tombé dedans quand il était petit et a décidé de prendre la relève de ses grands-parents nous explique comment cette diversité de goût est possible :

– On a huit sortes de produits, du plus classique toutes fleurs de printemps au plus corsé de sapin.

– Si on avait un miel purement vertacomicorien, qu’est-ce qu’on aurait alors ?

– C’est le miel de pissenlit. Tous les anciens du Vercors diront qu’il est le meilleur parce que ça représente leur enfance.

Le miel de montagne reste lui de plus en plus difficile à faire à cause du changement climatique qui perturbe beaucoup les cycles de production.

Cette année les fleurs ont eu 2 mois d’avance, ce qui fait qu’on a fait très peu de miel de montagne cette année.

 

Jeudi

 

Dans toutes les occasions possibles, les chefs de l’Atelier Traiteur valorise les produits du territoire qu’ils révèlent dans de subtiles recette. Petit dialogue entre Boris Dalix et Jean-Christophe Couvat, les créateurs de cette fabrique du goût locavore qu’est l’Atelier Traiteur :

– C’est toutes demandes, les plus diverses, apéritif dînatoire, fête de mariages, fête de famille… C’est très personnalisé pour pouvoir faire du sur mesure.

– Valoriser les produits, les traditions, ça  nous intéresse aussi. On aime bien les produits, les moderniser. La truite par exemple. On demande souvent à un chef « Quel est votre plat signature? » Nous on répond souvent que c’est celui qui fera le plus plaisir à nos clients. Ça nous fait sortir de nos sentiers battus.

– C’est là où les producteurs sont forts de propositions. Comme la démarche qu’on a faite avec Cyril autour du pain d’épices.

C’est en effet suite aux paniers des anciens ruraux de Lans en Vercors dont L’Atelier Traiteur a eu le marché que les trois compères décident de lancer un essai : le bonbon au miel au lieu du petit pot de miel dans les paniers, pour faire découvrir autrement le miel de Cyril !

Chez La Miellerie du Vercors et l’Atelier Traiteur, le mot d’ordre c’est que le goût fait naître des idées.

 

Vendredi

 

 

Les trois collègues réfléchissent ensemble à comment commercialiser les produits de Cyril dans les autres fermes, vu que la Miellerie du Vercors n’a pas de point de vente. Or il y a plein d’autres fermes qui ont des points de vente pour le fromage notamment. La clientèle est en effet en recherche de ce genre de service. Raison de plus de se laisser guider par la marque Valeur Parc qui permet de consolider les liens entre les producteurs et les artisans des métiers de bouche sur le territoire, mais qui rassure aussi le client.

Jean Christohe Couvat conclut :

Ça s’appelle « valeur » pas pour rien, c’est-à-dire que ça apporte une valeur ajoutée à nos produits tous autant qu’on est, parce que on est encadrés par quelque chose. On ne fait pas des choses marginales chacun dans notre sens. C’est très important que ça se structure.

 

 

 

***************************************************************************************

Chaque jour, retrouvez l’invité.e de la semaine sur Oxygène Vercors : les personnalités incontournables du Vercors vous donnent rendez-vous à 7h30, 8h30, 12h30, et 18h30.

A lire aussi Le Goût du Vercors – Épisode 3 avec La Ferme Rigaud et le restaurant Chez vous à Beaufort sur Gervane, Le Goût du Vercors – Épisode 2 avec La Ferme O’Lait du Vercors et Le restaurant du Musée de l’eau de Pont-en-Royans et Le Goût du Vercors – Épisode 1 avec La pisciculture des Sources de l’Archiane et Le restaurant Le Palégrié de Corrençon en Vercors.

Suivez l’actualité d’Oxygène dans le Vercors sur Facebook