Lactosérum : dans les Pyrénées, une chevrière s’est inquiétée de ses rejets en milieu naturel

Savez-vous ce qu’est le lactosérum ? Il est vrai que le fromage est un véritable met culturel en France. D’ailleurs, les touristes qui ont l’occasion d’ouvrir le frigo d’un Français sont toujours étonnés : il y a au moins deux types de fromages minimum en stock par foyer ! Emmental, mozzarella, roquefort, camembert, fromage de chèvre, de brebis… La liste est longue. Dans le Département des Pyrénées-Atlantiques, on compte pas moins de 1 750 éleveurs ovins lait, 490 000 brebis laitières, dont 90% sont localisées en zone de montage et haute montagne, au niveau du Parc national des Pyrénées.

Si vous vous léchez  déjà les babines de penser à votre fromage bien coulant que vous étalez dans une baguette bien croustillante pour votre déjeuner, n’oubliez pas que la transformation du lait en fromage n’est pas sans conséquence sur les milieux aquatiques. En effet, le rejet du lactosérum, qu’on appelle le « petit lait », utilisé pour fabriquer le fromage, impacte la qualité et la ressource en eau de montagne, notamment celle du Béarn, dans les Pyrénées-Atlantiques.

Lactosérum : quelques éléments

Saviez-vous comment se produisait le fromage ? Artisanale ou industrielle, il y a un point commun à ces deux types de productions de fromage : le lactosérum. Cette partie liquide résiduelle est issue de la coagulation du lait. Ce « petit-lait » est composé à 94% d’eau, de sucre (le lactose), de protéines et de matières grasses en quantité moindre. Riche en matière organique, une fois rejeté, ce résidu enrichit les milieux aquatiques et les déséquilibre, c’est le phénomène de l‘eutrophisation.

Par exemple, un troupeau de 200 brebis en estive qui se trouve dans le Parc national des Pyrénées va produire 150 litres de lait par jour. Ces 150 litres vont se transformer en 28 kilos de fromage… Pour 120 litres de lactosérum. Cela représente l’équivalent de la charge organique produite par un village de 120 habitants par jour. Imaginez donc à échelle nationale, avec tout le fromage que les Français mangent ! Cette production fromagère engendre des eaux blanches, conséquence du lavage des salles de traite et des ateliers fromagers. Les analyses sanitaires réalisées dans les Pyrénées-Atlantiques font apparaitre une composition particulièrement riche en matière organique du lactosérum.

Vers un dispositif d’assainissement écologique

Du côté du Parc national des Pyrénées et du département des Pyrénées-Atlantiques, il était hors de question que les rejets du lactosérum pour fabriquer notre précieux fromage soient la source d’un dérèglement naturel. En 2015, Adeline Cardet, une chevrière qui travaille au niveau de la commune de Laruns a initié en toute autonomie un prototype en partenariat avec les bureaux d’études David Chétrit Environnement et Lo Consult. Ils sont partis du principe d’épuration sur un lit de compost. Séduit, le Conseil départemental a accompagné l’idée d’Adeline Cardet.

Après le premier test de cette manière de procéder, les résultats du rendement épuratoire sont très prometteurs. De ce fait, le Parc national des Pyrénées et le Conseil départemental des Pyrénées-Atlantiques se sont engagés dans une expérimentation sur quatre sites en montagne et en plaine. Ainsi, de la cabane de Lurbe à Bedous en Vallée d’Aspe, au niveau de la cabane de La Hosse en Vallée d’Ossau, évidemment à la chèvrerie d’Adeline Cardet et à l’exploitation du Lycée de Soeix à Oloron-Sainte-Marie, tous utilisent ce prototype d’épuration sur un lit de compost.

De 2020 à 2022, ces quatre sites de production de fromage ont expérimenté sur le terrain ce dispositif d’assainissement écologique. Aujourd’hui, en 2023, cette méthode est agréée pour le traitement du lactosérum dans les cabanes d’estive mais aussi dans les exploitations agricoles.